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醋酸菌在食醋发酵中产乙酸的影响因素研究进展
来源：导入 阅读量: 76 发表时间: 2025-05-07
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作者: 杨昀松，姜明超，韩冬，余永建，戎春驰，王柯，王玉芹，于振，朱圆圆
关键词: 食醋；醋酸菌；分类；产乙酸；乙醇脱氢酶；乙醛脱氢酶；末端氧化酶；影响因素
摘要:

食醋是一种世界性传统的酸味调味品，具有多种有益的生理功能，深受各国民众的喜爱。乙酸作为食醋中的主要呈味成分，其含量是食醋评级的重要指标。因此提高发酵食醋终产物的乙酸含量，增强醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）产酸能力变得尤为重要，但AAB产乙酸受到诸多因素影响。本文从AAB分类出发，介绍了发酵生产乙酸过程的关键酶——乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶以及末端氧化酶，并且综述了食醋酿造过程中AAB产乙酸受到环境、营养、使用菌种、发酵工艺、抑制因子以及分子水平上的因素影响。对产乙酸影响因素的了解，可有效调控以增加发酵食醋中的乙酸产量，提高食醋生产效率，降低食醋酿造成本，对食醋酿造工艺的优化具有重要意义。

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