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—— 中国食品杂志社
为评价不同产地剁椒风味，采用电子鼻、电子舌、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对剁椒游离氨基酸、有机酸和挥发性成分进行检测，通过雷达图构建、主成分分析（principal component analysis，PCA）、滋味活度值、气味活度值与正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等方法评价不同产地剁椒风味。结果显示：电子舌对不同产地剁椒的甜味和鲜味敏感，但对其咸味、苦味和酸味不敏感；HPLC共鉴定出24 种游离氨基酸和7 种有机酸，样品的甜味和鲜味氨基酸含量与电子舌甜味和鲜味传感器区分结果相近；电子鼻对不同产地剁椒的醇类、醛类、苯酚类和氮硫化合物敏感，样品中醇类和醛类差异明显；GC-MS分析共鉴定出69 种挥发性物质，结合OAV和OPLS-DA发现不同产地剁椒关键香气成分存在差异，OPLS-DA与电子鼻PCA结果相近。研究结果表明，GC-MS、HPLC结合电子感官技术能有效评价不同产地剁椒风味品质，为剁椒品质控制和质量提升提供技术支撑。
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