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—— 中国食品杂志社
轮作是一种高效生态的种植模式，然而不同轮作模式对杏鲍菇各个生长阶段风味品质的影响尚不清楚。本研究探讨水稻-杏鲍菇轮作模式和玉米-杏鲍菇轮作模式下杏鲍菇挥发性化合物的差异及杏鲍菇在初级生长阶段、二级生长阶段和成熟阶段香气的动态变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对挥发性化合物进行鉴定和定量，应用正交偏最小二乘判别分析和气味活度值对香气差异进行分析并筛选关键香气化合物。结果表明，1-辛烯-3-醇、3-辛酮、正庚烷、甲硫醇和3-辛醇等挥发性化合物是杏鲍菇的主要香气成分。挥发性化合物含量的差异是导致杏鲍菇在不同生长阶段挥发特性不同的主要原因，与水稻轮作的杏鲍菇生长过程中异戊烯醇、3-苯甲醇、1-十六烯等物质的含量明显增加，呈先上升后下降的趋势，与玉米轮作的杏鲍菇生长过程中1-辛烯、苯乙烯、2-苯基-1-丙烯等物质的含量明显增加。此外，轮作模式对杏鲍菇香气有显著影响，与水稻轮作栽培的杏鲍菇挥发性化合物总含量高于与玉米轮作栽培的杏鲍菇，通过对2 种轮作模式各生长阶段的气味活度值进行分析，分别鉴定出13、10 种关键香气物质，这些被鉴定出的挥发性物质可被认为是区分不同生长阶段杏鲍菇的潜在生物标志物。
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