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—— 中国食品杂志社
为揭示果蔬干燥营养流失的热湿传递与溶质迁移内在机理，确定果蔬微孔结构特性及孔隙界面毛细力等因素对其干燥过程的影响，运用孔道网络方法和热质传递原理等交叉学科知识，建立孔隙尺度下果蔬干燥营养流失的孔道网络模型，采用Visual C＋＋与Matlab语言联合编程设计开发软件，模拟分析干燥过程中的温度、水分及糖分分布等情况，并以苹果切片作为果蔬典型代表进行热风干燥实验及模型验证。结果表明：干燥曲线模拟值与试验值相对误差小于10%，模型可有效模拟果蔬干燥热湿传递与溶质迁移过程，再现干燥过程中的“流糖”现象；温度场与水分场相互耦合，导致干燥前沿呈现比较明显的温度分界线；热风温度升高、热风相对湿度减小及热风风速增大均会使干燥速率增大，且均会导致物料中营养成分流失增加；热风相对湿度越大，物料温度在干燥前期上升速率越大。研究结果可为果蔬干燥品质分析与优化、干燥过程的节能与提效提供理论基础。
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