领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为建立冻藏预制调理黄鳝制品的高品质解冻、复热技术，首先采用4 种方式（冷藏、流水、微波、超声静水）解冻冻藏预制调理黄鳝，测定黄鳝的解冻时间、水分含量、解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、酸价（acid value，AV）、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数；在确定较佳解冻方式（超声静水）基础上，分别采用3 种方式（蒸汽、微波、水浴）复热预制调理黄鳝，测定黄鳝的质构特性和感官评分，并利用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分析其风味品质。结果表明，超声静水解冻的样品解冻损失率（3.60%）、TBARS值（0.32 mg/kg）、AV（0.47 mg/g）、TVB-N含量（1.99 mg/100 g）均较低；再经蒸汽复热后，样品的硬度（1 099 N）、咀嚼性（627 N）和剪切力（7.9 N）较低，质构特性优良，感官评分最高；经不同方式复热样品的电子鼻气味响应值经线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）能被较好区分（LD1和LD2累计贡献率达94.3%），气味差异明显；电子舌分析结果表明，蒸汽和水浴复热能明显降低样品的苦味和苦味回味，提升咸味；GC-IMS分析显示，蒸汽复热样品中己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等化合物含量较高，能提升脂香、松木香，并有效降低2-己酮、二甲胺等带有刺激性气味的化合物含量。综上所述，采用超声静水解冻结合蒸汽复热能有效提升冻藏预制调理黄鳝的食用品质，可为冻藏预制调理淡水鱼制品的高品质解冻、复热提供科学指导。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
