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—— 中国食品杂志社
为开发肉制品高效保鲜材料，以壳聚糖（chitosan，CS）、明胶（gelatin，GEL）及不同体积分数（2%、4%、6%、8%）负载白藜芦醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）为原料，通过流延法制备具有缓释性能的保鲜复合膜（CS-GEL-PE），采用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜和智能电子拉力实验机等测定其微观结构、物理性能，并对其抗氧化活性、缓释性能及对调理牛排的保鲜效果进行评价。结果表明，添加PE未引起复合膜结构改变，但可显著提高复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率及抗氧化活性（P＜0.05），并赋予复合膜较好的缓释性能，显著降低复合膜的水分含量、溶解度、溶胀率及水蒸气透过率（P＜0.05）。当PE体积分数达到6%时，复合膜（PE6）综合性能最好。PE6联合真空包装调理牛排贮藏实验结果表明，贮藏9 d时，对照组pH值超过6.7，总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量达到20.28 mg/100 g，菌落总数达到6.37（lg（CFU/g）），说明调理牛排已经变质，而PE6组pH值、硫代巴比妥酸反应物值、TVB-N含量、菌落总数均未超过限值，且PE6保鲜效果优于直接添加RES的复合膜。综上所述，CS-GEL-PE膜具有优良的机械性能且可以有效延长调理牛排的货架期。
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