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—— 中国食品杂志社
鸡蛋味道鲜美、营养价值高且易于被人体吸收，是人类重要的食物来源，也是高质低价的食品加工原料。然而，鸡蛋是最常见的食物过敏原之一，其在婴幼儿中的过敏发生率仅次于牛奶，且呈逐年增加趋势，这不仅给过敏人群造成极大的身心痛苦和生活负担，也给食品加工业发展带来较大的安全隐患。明确鸡蛋过敏原及其过敏原表位并开发绿色、高效的鸡蛋脱敏技术已成为国内外食品领域的研究热点。本文主要阐述鸡蛋主要过敏原及其过敏原表位，并总结物理、化学、生物及复合脱敏技术对鸡蛋的脱敏效果，以期为鸡蛋脱敏技术的开发和鸡蛋资源的利用提供新思路。
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