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—— 中国食品杂志社
苦味作为一种通常不受青睐的味感而影响消费者对食物的接受度。植物性食物的苦味大多源于酚类、萜类、生物碱和氨基酸等化合物，多数苦味物质具有生物活性，有助于预防疾病，对人类健康有益。柑橘是一类典型的具有苦味的水果，不同品种柑橘因苦味物质种类及含量不同，在苦味程度和功能活性方面存在较大差异。近年来，随着苦味物质的功能性逐渐被广泛认可，针对柑橘苦味物质的研究逐渐增多，本文主要综述造成柑橘果实苦味的物质种类、结构与生化特性、合成代谢途径及功能活性，总结柑橘果实加工过程中主要脱苦技术，并分别从苦味物质及其协同功效、合理加工途径及育种方向等方面提出可进一步深入研究的方向，旨在为柑橘苦味物质的有效利用提供理论参考。
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