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—— 中国食品杂志社
作为全球消费量最大的饮料之一，咖啡因其化合物的复杂多样性而具有独特风味。咖啡风味的相关研究早在20世纪初期就已成为咖啡研究领域的重要内容，人们对咖啡风味物质的认识由最初简单的感官评定进步到如今的精密仪器分析。咖啡风味受到从产地到咖啡饮料终端产品各个环节的影响，本文对咖啡品种及产地、新兴加工方法、发酵剂、烘焙、萃取和贮藏条件对咖啡风味的影响进行评价；了解这些过程对咖啡风味的影响，有利于控制咖啡豆风味的一致性。组学技术将成为分析咖啡香气成分及其品质的重要手段，将豆类化学性质与咖啡饮料感官属性联系起来，可以更好地掌握咖啡质量甚至消费者偏好背后的化学成分，以此为咖啡风味的研究提供理论参考。
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