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—— 中国食品杂志社
以大凉山手撕板鸭干为对象，建立不同贮藏温度条件下大凉山手撕板鸭干货架期预测模型。分析大凉山手撕板鸭干在不同贮藏温度（25、30、37 ℃）条件下感官评分、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、a*值等指标的变化及相关性，采用化学反应动力学方程和Arrhenius方程分析构建手撕板鸭干的货架期预测模型并进行货架期预测。结果表明，不同贮藏温度条件下手撕板鸭干的感官评分、a*、aw、pH值随贮藏时间的延长而逐渐降低；TVB-N、POV、TBA值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升，且变化趋势为37 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通过分析不同贮藏温度条件下手撕板鸭干的感官指标与各理化指标之间的Pearson相关系数，推断TVB-N可作为预测手撕板鸭干货架期的有效指标。通过TVB-N的货架期预测模型，推断出手撕板鸭干在25、30、37 ℃贮藏温度条件下的货架期可能为305、255、204 d。在贮藏前100 d内，该模型的预测值与实测值的相对偏差在10%以内，证明该模型准确可信，能够快速可靠地预测板鸭干的货架期。
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