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—— 中国食品杂志社
以兴宁单丛茶为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法，对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析，探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明，兴宁单丛茶制作过程中，滋味物质水浸出物、茶多酚、儿茶素类化合物、蛋白质、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、可溶性糖含量均呈现降低的趋势，茶叶的苦涩味降低、鲜爽度提升。挥发性成分中醇类、烯烃及酯类物质相对含量降低，烷烃、酮类、醛类及杂环类物质相对含量升高，桧烯、β-蒎烯等青草味物质逐渐消散，二氢芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物质的相对含量大幅升高。茶叶风味物质变化主要发生在摇青发酵和高温杀青及烘焙阶段，最终形成具有丰富花果香味、滋味醇厚的兴宁单丛茶。
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