牛奶被认为是人类饮食中重要的蛋白质来源。作为牛奶中主要的蛋白质组分,酪蛋白因其自身结构存在的双亲性及自组装性能而引起学者们的广泛关注。但酪蛋白胶束的pH值、Ca2+、温度稳定性差的特点也限制了其在递送体系领域的应用。本文系统介绍了酪蛋白的结构种类、胶束结构的解析方式、基于胶束性质缺陷的改性方式及其后续应用,旨在证明酪蛋白基胶束作为生物活性递送系统的巨大潜力,并对未来酪蛋白胶束体系在功能性食品成分领域的发展前景提出展望。
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