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—— 中国食品杂志社
为研究不同芳香类型厚皮甜瓜果肉中的营养成分及挥发性化合物（volatile compounds，VOCs）组成的区别，以5 个具有市场推广潜力的厚皮甜瓜新品种（系）的成熟果肉为研究对象，通过测定其主要的营养品质指标以及VOCs组成，对甜瓜果实品质进行比较及综合评价。结果表明，甜瓜橙色果肉中的类胡萝卜素含量显著高于其他颜色果肉，绿色果肉叶绿素含量显著高于其他颜色果肉。甜瓜新品种（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、总糖、可溶性固形物、VC含量以及甜度值均显著高于其他甜瓜。本研究中的5 个甜瓜果肉样本共检测到1 241 种VOCs，以酯类（20.23%）、萜类（17.24%）、酮类（11.85%）、醇类（9.43%）、醛类（6.69%）以及杂环类化合物为主。甜瓜果肉中共同含有的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）≥1的酯类化合物27 种、醛类化合物26 种、酮类化合物21 种、萜类化合物21 种、醇类化合物11 种、杂环化合物11 种、酚类化合物9 种。s-4果肉（绿色）中酯类、醛类是其香气贡献度较大的物质，种类较多且总ROAV大于其他甜瓜，故香味浓郁，表现出“老汉瓜”的风味，属于典型的呼吸跃变型甜瓜。本研究明确了不同芳香类型厚皮甜瓜果肉营养组成，解析了厚皮甜瓜不同的果实风味是由各VOCs种类、含量和相互之间构成比例的差异引起，为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其综合品质评价体系的构建提供了依据。
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