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—— 中国食品杂志社
为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况，探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性，利用高通量测序技术，对未发酵样本和3 组发酵样本（发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵）的细菌组、真菌组进行测序和系统发育分析，同时采用气相色谱-离子迁移谱对样本挥发性风味物质进行分析。结果表明，3 组发酵样本的水分含量、乙醇体积分数和氨基酸态氮含量随发酵时间整体呈上升趋势，pH值呈下降趋势。酒醪发酵组在气味、色泽、滋味和质地上表现最佳，整体可接受度较好。在样本发酵前期阶段，优势细菌菌属为魏斯氏菌属（Weissella）、枸橼酸杆菌属（Citrobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）；在样本发酵中、后期阶段，乳酸片球菌属（Pediococcus）和乳酸乳球菌属（Lactococcu）的物种丰度增高，枸橼酸杆菌属和气单胞菌属的物种丰度大幅降低。优势真菌菌属毕赤酵母菌属（Pichia）在3 组样本的发酵过程中占据绝对优势。所有样本共检测出37 种挥发性风味物质，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为酒糟草鱼的特征风味物质。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属和毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属与多种香气物质的产生呈显著正相关。本研究可为发酵草鱼的优势菌株筛选和发酵工艺优化提供基础。
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