领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求，通过设计多组对照实验，测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况，以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明，经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升（𝑃＜0.05），蒸煮损失最低降至22.61%（𝑃＜0.05），水分相对含量高达78.9%，表面色泽更加鲜红明亮，硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善；低场核磁共振分析表明，肌肉组织水分分布更加均匀，且在感官评价结果中得分最高。综上，超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质，显著改善猪肉的品质特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
