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—— 中国食品杂志社
探究对牛皮进行预处理后，将其作为食品辅料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮预处理时浸泡温度、碳酸钠添加量、牛皮破碎时冰水添加量及牛皮添加量为因素进行单因素试验，探究各单因素在不同水平下对牛肉丸质构特性、色差值、感官评分、出品率、肉糜pH值的影响，并在此基础上进行响应面优化试验。优化结果表明，牛皮破碎时冰水添加量和牛皮添加量显著影响牛肉丸的感官评分和出品率（P＜0.05）；当牛皮预处理时碳酸钠添加量为10%（m/m）、牛皮破碎时冰水添加量为219%（m/m）、牛皮添加量为13%（m/m）时，牛肉丸的感官评分和出品率最高，分别为82.9和120.5%。本研究结果可为进一步探究牛皮对牛肉丸品质的影响提供理论依据。
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