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—— 中国食品杂志社
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力，以传统蒸煮（100 ℃、30 min）为对照，研究不同加热温度（60、65、70 ℃）和时间（0、1、2、3、4 h）真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明，随着加热温度升高或加热时间的延长，猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势，亮度值相对稳定，剪切力总体呈先上升再下降的趋势；蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失，菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比，真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度，感官品质更优。主成分分析所提取的4 个主成分累计方差贡献率达73.582%，综合评价模型结果显示，70 ℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。
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