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—— 中国食品杂志社
为开发调理牛肉新型活性包装，以空气包装且未进行低温等离子体（cold plasma，CP）处理样品作为对照组（CK），探究CP协同不同体积分数氧气（0%、20%、40%、60%，T1～T4）气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对调理牛肉贮藏期（4 ℃、8 d）安全性指标、蛋白与脂质氧化水平与理化指标的影响。结果表明，与CK组相比，CP协同MAP能够有效降低调理牛肉贮藏期菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌及假单胞菌数（P＜0.05），且抑菌效果（除假单胞菌外）随MAP中O2含量的增加而增强。CP协同MAP能够减缓牛肉pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量上升，贮藏8 d，T1～T4组水分含量和嫩度均显著高于CK组（P＜0.05），以T3和T4组水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP处理过程产生的自由基会造成蛋白和脂质氧化，且随着MAP中O2含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量显著上升（P＜0.05），T4组在贮藏6 d时TBARS值已超过限值，而T1～T3组在贮藏8 d时仍低于限值。氧化也导致T1～T4组红度值在贮藏后期显著低于CK组（P＜0.05），但T3、T4组牛肉在贮藏8 d时颜色仍可接受。当O2体积分数为40%时，CP协同MAP处理牛肉在贮藏期内TBARS值未超过限值，且能显著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增长，也可维持较好的理化指标，综合保鲜效果较好。
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