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—— 中国食品杂志社
探讨添加香菇多糖对猪肉丸不同冷藏阶段（0、2、4、6、8 d）理化特性和抗氧化能力的影响。以含不同质量分数（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）香菇多糖的猪肉丸作为实验组，不含香菇多糖的猪肉丸作为对照组，测定并评估各组猪肉丸冷藏期间的水分含量、质构特性、脂质与蛋白质氧化程度变化。结果表明：添加香菇多糖后，实验组的水分含量和感官评分较对照组明显升高，硬度显著下降（P＜0.05）。随着香菇多糖添加量的提高，猪肉丸的弹性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期间，香菇多糖可提高猪肉丸的抗氧化能力，与不含香菇多糖的对照组相比，实验组猪肉丸的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值显著降低（P＜0.05），冷藏后期，香菇多糖添加量为1.5%与2.0%的猪肉丸之间无显著差异。对猪肉丸各指标进行相关性分析，发现各指标之间存在一定的相关性。综上所述，添加1.5%香菇多糖效果最佳，能够有效抑制猪肉丸的脂质与蛋白质氧化，改善猪肉丸品质。
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