领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以鸡米花为研究对象，利用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性风味物质进行鉴定，采用电子鼻区分油温为180 ℃、不同油炸时间（2、2.5、3、3.5、4 min）鸡米花样品的总体气味特征，并结合化学计量学方法分析特征物质。结果表明：5 组油炸鸡米花样品中共鉴定出74 种挥发性风味物质，随着油炸时间的延长，醛类化合物、烯烃类化合物和杂环类化合物的含量总体呈增加趋势；电子鼻数据可以有效区分不同油炸时间鸡米花样品的整体气味轮廓且存在响应度差异；相对气味活度值分析得到14 种关键挥发性风味物质，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的贡献率在各组样品中均较高；采用偏最小二乘判别分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-己烯醛和吡嗪6 种重要标志物为不同油炸时间鸡米花样品的特征挥发性风味化合物。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
