领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改善羊肉干风味品质，提高消费者对羊肉产品的接受度，研究植物乳植杆菌和发酵温度（20、25 ℃）对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明，接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响（P＜0.05）。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度（25 ℃）可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下，大肠菌群活菌数小于1（lg（CFU/g）），提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品，在20、25 ℃条件下，接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%；亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度（25 ℃）均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析，发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成，从而改善产品风味品质。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
