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—— 中国食品杂志社
比较微波、蒸制和水煮3 种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响。结果表明，蒸制复热焙烤扇贝硬度（2 391.87 g）、弹性（0.829 mm）和蒸煮损失率（44.64%）均显著高于其他复热方式（P＜0.05）。水煮复热焙烤扇贝的组织弹性、多汁性和色泽感官得分更高，黄度值显著高于其他复热方式（P＜0.05），水分分布均匀，可以更好地保持结合水和自由水。3 种复热方式对焙烤扇贝风味有显著影响，微波复热产生的醛类物质如正辛醛（44.45 μg/kg）、正戊醛（35.39 μg/kg）、异戊醛（15.71 μg/kg）含量较高，可赋予焙烤扇贝水果香和杏仁香气；水煮复热产生的乙酸乙酯（27.91 μg/kg）含量较高，提供甜味；蒸制复热产生的十八烷醛（60.64 μg/kg）和罗勒烯（29.73 μg/kg）含量较高，呈现辛辣和草木香气。综上所述，水煮复热在保持水分方面表现优越，微波复热能够带来果香和坚果香气，蒸制复热则带来草木风味。
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