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—— 中国食品杂志社
腌制方式对腊肉品质和风味具有显著影响，为进一步明确腌制工艺对湘式腊肉特征风味及品质的影响，以猪腿肉为原料，采取液熏法制作湘式腊肉，研究干腌和湿腌对湘式腊肉成品的水分含量、质构特性、感官特性等品质指标的影响，采用高效液相色谱和气相色谱-质谱分别分析腊肉中呈味氨基酸和挥发性风味物质。结果表明，与湿腌组相比，干腌组腊肉硬度显著降低（P＜0.05）、回复性显著升高（P＜0.05），干腌法能够显著提高腊肉鲜味、甜味氨基酸含量（P＜0.05），且腊肉中醛类等挥发性风味物质含量也显著增加（P＜0.05）。感官评价结果显示，干腌法腊肉感官品质更佳、整体接受度更高。
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