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—— 中国食品杂志社
为分析不同贮藏时间下冷藏三文鱼的新鲜度变化并构建新鲜度等级评价模型，将新鲜三文鱼在4 ℃下贮藏，测定其在贮藏过程中的感官评分、总挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、K值、菌落总数（total viable count，TVC）、色泽、剪切力、汁液损失率和持水力等品质指标变化，采用多元统计分析划分新鲜度区间，建立三文鱼新鲜度等级判别模型。结果表明：通过层次聚类分析可将三文鱼在4 ℃下的贮藏期划分为3 个区间：0～6 d为新鲜区间，7～8 d为次新鲜区间，9 d及以后为腐败区间，主成分分析显示，TBARS值、TVC、感官评分是评价三文鱼新鲜度的关键指标，建立的Fisher线性判别模型可较好地区分三文鱼肉的3 个新鲜度等级。综上，本研究构建了一种可以判断冷藏三文鱼新鲜度等级的评价模型，可用于准确判断冷藏三文鱼肉的新鲜程度。
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