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—— 中国食品杂志社
目的：通过探究蒸制、煮制、烤制、炸制4 种热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响，提出蛙腿肉热加工工艺优化的理论依据。方法：采用蒸制5 min、煮制5 min、烤制5 min、炸制3 min的条件分别处理蛙腿肉，得到热加工样品，测定其加工得率、基本营养成分含量、色泽、感官品质、质构特性、水分分布和挥发性风味物质种类及含量，同时测定体外模拟消化特性。结果：经热加工处理，炸制组的蛋白质和脂肪质量分数最高，分别为26.12%和5.53%；烤制组和炸制组硬度较高，煮制和烤制工艺更易使蛙腿肉中水分流失；热加工处理会减少挥发性物质种类并降低蛙腿肉消化率。结论：煮制和蒸制更适合作为蛙腿肉的热加工方式，可在获得更佳风味的前提下更好地保留蛙腿肉高蛋白、低脂肪的营养特性和滑嫩口感。
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