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—— 中国食品杂志社
为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响，以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage，H-CIF）为原料，研究不同H-CIF添加量（1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%，m/m）对低脂猪肉丸感官品质、质构特性、色泽、保水性、蒸煮损失率和冻融损失率的影响，并采用气相色谱-离子迁移谱对低脂猪肉丸挥发性风味物质进行鉴定。结果表明，添加H-CIF低脂猪肉丸感官品质得到有效改善，色泽偏黄，保水性提高，蒸煮损失率和冻融损失率降低，硬度与内聚性未发生显著变化、弹性稍有升高、咀嚼性显著升高。挥发性风味物质分析结果显示，醛类、酮类和醇类等是低脂猪肉丸的主要挥发性风味物质，与对照组相比，添加1.9% H-CIF低脂猪肉丸脂肪氧化产物相对含量降低。综上，在低脂猪肉丸中添加H-CIF对其品质有一定的改善作用。
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