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—— 中国食品杂志社
以不同处理方式牛肉样品为研究对象，通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4 种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定及分析。结果表明，不同加热方式牛肉的理化性质和质构特性存在显著差异（P＜0.05），与其他组别相比，真空低温煮制结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，有效减少了水分的流失。不同加热方式明显改变了牛肉的肌肉结构，其中真空低温蒸煮有助于维持牛肉肌纤维结构，而超声处理对肌纤维结构具有显著破坏作用。通过GC-MS从4 种牛肉样品中共检出42 种挥发性风味物质，包括10 种醛类、9 种醇类、8 种烃类、6 种酯类、3 种酮类、2 种醚类、1 种酸类和3 种其他类物质。主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明，不同加热方式牛肉样品的挥发性风味物质组成存在显著差异。通过变量投影重要性共筛选出9 种差异性风味物质，可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。
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