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—— 中国食品杂志社
为探究产酯酶库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）混菌发酵的代谢机制，本研究使用串联质谱标签（tandem mass tags，TMT）定量蛋白质组学技术，对P. kudriavzevii JM5-4单菌纯培养以及与丁酸梭菌（Clostridium butyricum）GD1-1共培养条件下的蛋白质组学进行分析。利用气相色谱-质谱联用仪检测单菌与混菌发酵时的代谢产物。结果显示，混菌发酵时发酵液中乙醇、乙酸、乙酸乙酯的产量分别为2.396、0.425 g/L和0.544 g/L，分别是单菌发酵的1.5、4.0 倍和2.0 倍。利用TMT定量蛋白质组学技术鉴定到3 164 个可定量蛋白质。共筛选到355 个差异表达蛋白（differentially expressed proteins，DEPs），包括上调蛋白159 个、下调蛋白质196 个。基因本体论和京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库功能富集分析显示，三羧酸循环、药物代谢、小分子代谢、细胞质大核糖体亚基、细胞质核糖体、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸结合、氧化还原酶活性等定位蛋白质发生了显著性变化。利用CELLO软件对DEPs进行亚细胞定位，将257 个蛋白质定位到8 个不同的细胞器，主要分布在细胞质（129 个）、线粒体（91 个）、细胞核（19 个）等。355 个DEPs通过KEGG注释显示其主要涉及氧化磷酸化、辅因子的生物合成、三羧酸循环、糖酵解/糖异生等代谢亚系统。在混菌发酵时，糖酵解/糖异生（丙酮酸脱氢酶、醛脱氢酶等）、三羧酸代谢（柠檬酸合酶、乌头酸盐水合酶、富马酸水合酶、苹果酸脱氢酶等）、乙醛酸和二羧酸代谢（羟基丙酮酸还原酶、乙醛酸还原酶等）的DEPs全部上调，表明共培养条件下明显促进了JM5-4的生长与代谢。此外，涉及酯酶（S-甲酰谷胱甘肽水解酶、核糖核酸酶、海藻糖磷酸酶）的DEPs全部上调，表明混菌发酵对JM5-4产酯酶能力具有一定的积极作用。本研究可为探究白酒酿造过程中的混菌发酵机制、菌株代谢特性以及提高白酒风味品质提供一定的理论指导。
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