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—— 中国食品杂志社
为探究窖泥对黄水菌群己酸合成代谢的影响，模拟浓香型白酒发酵后期窖泥-黄水微发酵体系分别设计接种窖泥的“窖泥-黄水微发酵体系”和无接种窖泥的“黄水微发酵体系”进行连续4 轮发酵，并用以乳酸为唯一碳源的选择培养基筛选降解乳酸的核心功能菌。通过16S rRNA基因扩增子高通量测序、理化参数检测以及理化参数和菌群结构的冗余分析、菌群的Picrust2功能预测分析等对比分析2 种发酵体系富集原核菌群的优势产己酸菌属、潜在己酸合成代谢功能。结果显示，窖泥接种的“窖泥-黄水微发酵体系”有利于产己酸菌属Caproiciproducens富集，其优势产己酸菌株为Caproicibacterium lactatifermentans LBM19010，在葡萄糖存在的情况下，具有较强降解乳酸生成己酸的能力；无窖泥接种的“黄水微发酵体系”有利于产丁酸菌属Clostridium_sensu_stricto_12的富集，其优势产丁酸菌株为Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755，在葡萄糖存在情况下，具有较强降解乳酸生成丁酸的能力；“窖泥-黄水微发酵体系”和“黄水微发酵体系”富集菌群中具有乳酸降解功能的菌株均为产丁酸菌；浓香型白酒发酵体系中发挥增加己酸与降低乳酸作用的菌属可能并不相同。本研究可为进一步探究产己酸菌和产丁酸菌之间的协同代谢提供理论支撑，为靶向富集产己酸菌和产丁酸菌提供方法学依据。
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