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—— 中国食品杂志社
为探究姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味品质的影响，本研究以鲜天麻为原料，对比分析不同发酵时间的发酵姜天麻（fermented Gastrodia elata Bl. with ginger，FGEG）样品与其他对照样，以活性成分、感官品质和挥发性化合物为评价指标，利用主成分分析、偏最小二乘判别分析等方法评价姜汁辅助益生菌发酵工艺对天麻风味的影响。结果表明，采用姜汁辅助益生菌发酵的FGEG相较于采用姜汁直接发酵，能有效提升天麻中天麻素和对羟基苯甲醇的含量，其中对羟基苯甲醇含量显著提高，而天麻素含量则呈现出非稳态波动特征。与未发酵样品相比，FGEG的天麻素和对羟基苯甲醇含量显著提高，此外，姜汁辅助益生菌发酵还能够有效抑制天麻的褐变现象，保持其色泽。感官评价表明，FGEG具有独特的风味，其气味接受度高于鲜天麻和姜天麻。电子鼻和挥发性成分分析结果表明，在发酵过程中FGEG共检测到106 种挥发性化合物，醛类和烯类中具有不良气味的物质含量有所下降，而具有香味的酯类等物质含量有所增加，发酵在一定程度上改善了天麻气味，赋予FGEG独特的香气。该结果可为发酵天麻产品的开发提供新思路，并推动天麻的深加工发展。
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