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—— 中国食品杂志社
为探究不同“溅油”温度对“刀口辣椒”风味的激发作用，探寻麻辣风味最佳释放温度，采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测化合物，运用主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析比较感官属性与化合物的相关性。结果表明：“溅油”温度对风味有增强作用，促使“刀口辣椒”风味物质充分释放。GC-IMS检出83 种化合物，包括醛类29 种、萜烯类19 种、醇类9 种、酮类7 种、酯类7 种、杂环类11 种、酸类1 种。醛类对“刀口辣椒”风味影响较大，杂环类含量升高表明“溅油”对“刀口辣椒”风味有激发作用，萜烯类是麻辣味形成的主要化合物。PCA能分辨样品特征差异，PLSR分析表明：温度低于180 ℃时“溅油”对风味激发能力较弱，达到180 ℃时对风味激发作用较好，而210 ℃“溅油”温度对麻辣风味激发作用最好，麻辣风味呈现最明显，240 ℃时麻辣风味呈现较差，但麻味感官品质较好。样品的风味属性与化合物具有相关性。研究可为今后麻辣风味开发与加工提供理论依据。
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