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—— 中国食品杂志社
为解决因夏季醅内外温度和湿度的波动变化较大、传统固态发酵食醋生产要素难控制而导致风味质量较差的问题，本实验结合运用高效液相色谱与气相色谱-质谱联用技术以及电子舌和感官评价，比较封闭式固态食醋发酵与传统固态食醋发酵在不同发酵条件下各指标的变化以及差异性。结果表明：封闭式固态发酵在温度控制、总酸含量、不挥发酸生成速度和还原糖消耗速度等方面较夏季生产的传统固态发酵食醋均表现出更高的效率，且封闭式发酵食醋的不挥发有机酸的含量占比更高，鲜味游离氨基酸的生成速率更快，挥发性风味物质种类更多，表明其生成的口感更加柔和，口感层次更显著；感官评价结果表明，封闭式发酵的食醋表现出较为鲜明的酸味和甜味，整体口感更为清爽；总体来看，封闭式固态发酵在提升发酵效率和改善食品品质方面具有显著优势和潜力，该结果可为稳定、高产的镇江香醋生产奠定理论基础。
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