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—— 中国食品杂志社
采用低场核磁共振和磁共振成像技术对羊肚菌片微波干燥过程水分分布和迁移变化规律进行研究，并分析微波功率密度1、2、3、4 W/g条件下干燥后的羊肚菌片微观结构和品质变化。结果表明：新鲜羊肚菌片内部以结合水、不易流动水和自由水3 种状态水分存在，在整个干燥过程中，自由水始终呈下降趋势，不易流动水和结合水呈先增加后减少趋势，在干燥终点自由水被完全脱除，仅剩结合水和少量不易流动水，微波功率密度越大，自由水和不易流动水脱除速率越快；由磁共振成像伪彩图像可知，干燥前期羊肚菌片内部水分分布不均衡，干燥后期水分分布变得均衡；在不同微波功率密度下，总峰面积与羊肚菌片干基含水量有较高的相关性，建立了1、2、3 W/g和4 W/g条件下的含水量预测模型，因此在实际生产过程中，可通过横向弛豫时间反演图谱结合线性方程调整干燥参数，从而提高生产效率、保持产品品质。综合干燥效率与品质分析，确定微波干燥羊肚菌片最佳微波功率密度为2 W/g。该条件下可保证最终产品理化质量的同时缩短时间，该条件干燥后的羊肚菌干片品质较佳。因此，研究结果可为羊肚菌片干燥工艺优化提供理论依据。
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