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—— 中国食品杂志社
非酶糖化与衰老和许多慢性疾病的发病机制有关，通过诱导炎症因子导致氧化应激和细胞功能障碍。另外，非酶糖化也会影响食品的品质和功能，如影响食品营养质量、风味、颜色和保质期等。因此，研究非酶糖化对于食品科学和医学科学领域都有重要意义。非酶糖化是指糖类分子（如葡萄糖、果糖）在没有酶的催化下与蛋白质、脂质等生物分子发生反应，形成稳定的晚期糖基化终末产物。本文对晚期糖基化终末产物的来源、分类、致病机理以及相关检测技术进行探讨，并着重分析如何利用天然产物抑制非酶糖化过程。通过天然产物抑制非酶糖化不仅能够减轻疾病对人体的不良影响，还能够恢复食品的功能和风味，对食品加工和生产应用具有重要的指导作用。
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