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—— 中国食品杂志社
淀粉是决定面团形成的关键因素之一，其多尺度结构及物化性质直接影响面团中面筋网络的形成，最终影响面制品品质。在面团形成过程中，淀粉颗粒不仅通过物理行为填充到面筋网络基质内，进而影响面团面筋网络的形成，还可能通过与面筋蛋白之间的化学行为（共价和非共价相互作用等）调控面团的加工性质。淀粉颗粒多尺度结构决定其糊化性质、水合能力等物化性质，从而影响其在面筋网络形成中的作用。然而，目前鲜有关于淀粉多尺度结构与面团面筋网络形成关系的深入分析。因此，本文系统阐述小麦淀粉颗粒多尺度结构及其对面团面筋网络形成的影响机制，总结小麦淀粉颗粒结构、壳层、小体和分子结构等与面团中面筋网络形成的关系，此外，还总结了物理、化学和生物技术对天然淀粉颗粒改性的影响及其在面团加工中的应用，旨在为淀粉颗粒调控面制品品质的关键技术奠定理论基础，并为后续应用提供技术指导。
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