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—— 中国食品杂志社
内源蛋白酶在肉类风味形成中发挥关键作用，通过水解肌肉中的蛋白质释放多肽、小肽和游离氨基酸等风味前体物质，进而影响肉品的非挥发性和挥发性风味。本文系统综述内源蛋白酶（如组织蛋白酶、钙蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶体等）在肉类风味形成中的作用机制及其影响因素。内源蛋白酶通过降解肌原纤维蛋白释放风味前体物质，参与Maillard反应和Strecker降解，促进肉品特征风味的形成。旨在为深入了解内源蛋白酶对肉品风味的贡献提供参考，尽管内源蛋白酶在非挥发性风味物质生成中的作用已有较深入的研究，但其对挥发性风味物质的影响机制仍需进一步探讨。
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