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—— 中国食品杂志社
以含0.8%（m/m）食盐乳化肠为低盐对照组，含1.6%（m/m）食盐乳化肠为常盐对照组，在低盐基础上分别添加0.5%、1.0%、2.0% L-赖氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）为实验组，通过测定肉糜pH值、流变学特性，乳化肠保水性、微观结构以及4 ℃贮藏3、20 d的色泽、水分状态、水分分布、质构特性、脂肪氧化和蛋白氧化指标，探究添加碱性氨基酸对低盐乳化肠品质的影响。结果表明，降低盐含量对乳化肠各项品质指标均有负面影响，但随着Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化肠保水性、色泽、质构特性、水分分布均得到改善，微观结构更加致密，贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化程度减弱。综上，Lys、Arg可有效改善低盐乳化肠因减盐导致的品质降低问题，在肉制品的加工与生产过程中具有潜在应用价值。
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