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—— 中国食品杂志社
高直链淀粉在食品应用中具有独特的功能特性和营养价值，特别是它作为一种富含抗性淀粉的膳食纤维，能够在胃肠道中抵抗淀粉酶的消化。以高直链玉米淀粉为原料，制备多孔高直链玉米淀粉，并评估其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，与高直链玉米淀粉相比，多孔高直链玉米淀粉短程有序度和相对结晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直链玉米淀粉的添加明显提高了鱼糜凝胶中不易流动水相对含量，增强了鱼糜凝胶的持水性。当多孔高直链玉米淀粉添加量为3%（m/m）时，鱼糜凝胶的强度、弹性和咀嚼性均达到最大值。添加多孔高直链玉米淀粉能够有效提升鱼糜凝胶的整体品质。
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