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—— 中国食品杂志社
为探究不同解冻方式（空气、流水、微波、热水和低温解冻）对鱼糜和鱼丸品质的影响，以新鲜南湾鳙鱼为主要原料，通过测定鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质变化，以期得出最佳的解冻方法。结果表明：微波解冻能够快速解冻鱼糜，但弹性和咀嚼性较差，解冻损失率较高，质地不佳。空气解冻组鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率均较低，鱼丸pH值较高。低温解冻组鱼糜的凝胶网络稳定，能有效保持鱼糜凝胶蛋白质不受破坏，蛋白质能够很好地锁住水分，导致自由水流动性较低，鱼丸自由水含量适中，峰面积较大，蒸煮损失率和TBARS值分别仅为8.17%、0.388 mg/kg，质构特性较佳。低温解冻和空气解冻组鱼丸质构特性较佳，低温解冻组鱼丸的蒸煮损失率为34.93%，水分质量分数为80.2%，均显著高于其他解冻方式（P＜0.05）。综合比较而言，低温解冻的鱼糜对凝胶网络结构和水分损失率影响较小，制作出的鱼丸品质较佳。
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