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—— 中国食品杂志社
发酵香肠营养丰富、风味独特且保质期长，但自然发酵香肠存在杂菌多、品质不稳定等问题，因此常采用人为接种发酵剂的方法提高香肠品质。为研究木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3为发酵菌株制备发酵香肠，以只加入酸化剂制备的发酵香肠作为对照，测定发酵香肠成熟过程中的pH值、水分活度、色泽、质构特性、色素含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值（peroxide value，POV）、亚硝酸盐含量，并对最终产品进行游离氨基酸含量测定和感官评价。结果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香肠的色泽和质构特性，促进了香肠pH值的下降，显著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并减少了亚硝酸盐的生成；在成熟终点，2 组发酵香肠中共检出16 种游离氨基酸，接种木糖葡萄球菌YCC3的发酵香肠中总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均显著高于对照组（P＜0.05）；接种木糖葡萄球菌YCC3提高了发酵香肠的感官评分。综上，木糖葡萄球菌YCC3能够改善发酵香肠的理化性质，提高发酵香肠的氨基酸含量，保障发酵香肠的食用安全性。
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