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—— 中国食品杂志社
以高体鰤为研究对象，分析不同温度（4、10、20 ℃）、氯化钠溶液质量分数（5%、10%、15%）对鱼肉湿腌过程中传质动力学的影响，测定鱼肉的质量变化、水分含量变化与盐含量变化，探讨腌制条件和传质规律之间的相互关系。结果表明：通过控制温度与氯化钠溶液质量分数可以改变高体鰤湿腌时的传质规律和动力学参数。相同温度下，随着氯化钠溶液质量分数增加，有效扩散系数（effective diffusion coefficient，De）先增大后减小，氯化钠溶液质量分数10%时De均最大，4、10、20 ℃下的De分别为3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化钠溶液质量分数时，随着温度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化钠溶液质量分数5%、10%、15%时的De分别为4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，综合考虑质量安全、扩散速率、产量与腌制效率，得出高体鰤湿腌时比较适合的腌制条件为温度10 ℃、氯化钠溶液质量分数10%、腌制时间6 h。此外，传质预测模型与扩散公式求得的动力学参数均具有良好的线性关系，可应用于高体鰤的腌制；经过准确性验证，盐含量预测模型可用于预测高体鰤盐含量。
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