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—— 中国食品杂志社
为实现“减盐”“减臭”目的，采用植物乳植杆菌对鲈鱼进行低盐短时发酵。通过分析发酵过程中鲈鱼水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量变化，探究植物乳植杆菌短时发酵鲈鱼滋味和风味变化规律，并结合模糊数学法进行感官评价，确定最佳发酵时间。结果表明，酒石酸和琥珀酸是发酵鲈鱼中主要的呈味有机酸，可赋予鲈鱼清新的鲜味与酸味；主要鲜、甜、苦味氨基酸分别为Glu、Arg和His，游离氨基酸含量变化可提高鲈鱼滋味的丰富性；鲈鱼主要香气从新鲜鱼的土腥味逐渐转变成发酵前中期的柑橘香，再转变成发酵后期的香菜、薄荷味，且未检出三甲胺等臭味物质。模糊数学法感官评价显示，36 h为最佳发酵时间，此时发酵鲈鱼肉呈白色且具有光泽感，鲜甜味丰富，具有浓郁的鱼肉香气和特殊发酵香气，口感紧实有弹性，且呈现瓣瓣分离、光滑无毛刺的“蒜瓣肉”。
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