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—— 中国食品杂志社
为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鲐鱼片色泽和风味的影响，采用色差仪、电子舌、电子鼻对鲐鱼片色泽、滋味、气味进行分析，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对腌制鲐鱼片挥发性风味物质进行测定。结果表明，与对照组相比，木糖辅助腌制鲐鱼片产生更多的气味物质。采用HS-GC-IMS技术在蒸制和烤制鲐鱼片中共鉴定出36 种挥发性风味化合物，木糖辅助腌制鲐鱼片醇类、醛酮类、呋喃类等挥发性风味物质相对含量增加，其中，蒸制和烤制鱼肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相对含量增加。木糖辅助腌制可加剧烤制过程中的美拉德反应，导致鲐鱼片亮度降低、颜色加深。电子舌传分析结果表明，鲐鱼片以鲜味、甜味为主，与对照组相比，木糖辅助腌制鲐鱼片甜味变化最为显著、丰富性明显提高。研究结果可为鲐鱼加工工艺及产品开发提供理论参考。
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