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—— 中国食品杂志社
类蛋白反应是指蛋白质水解产物在酶促催化作用下重新结合形成新蛋白质的过程，该反应体系在改善食品蛋白质加工特性与结构稳定性、提高蛋白质衍生物附加值以及开发新蛋白质资源等方面具有显著功效。本文在全面阐述类蛋白反应的反应过程、作用机制、机制表征手段以及类蛋白反应体系影响因素的基础上，重点对类蛋白反应在增强食品蛋白质及其衍生物的营养组成、生物效价、加工特性、生物活性、胃肠稳定性和感官特性等功能特性方面的影响机制与研究进展进行详细综述，以期为食源性蛋白质及生物活性肽等蛋白质衍生物的品质提升和深度应用提供新思路。
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