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—— 中国食品杂志社
藜麦享有“超级谷物”的美誉，是唯一能够满足人体所有营养需求的单一植物。香气是决定藜麦风味品质的关键因素，其核心源于香气物质的组成特征及动态变化。研究表明，藜麦的特征香气物质包括醛类、醇类、酮类、酯类及杂环类化合物等，而且藜麦的香气受加工方法（膨化、炒制、焙烤、蒸煮、微波处理、发酵及真空冷冻干燥）影响显著。目前，藜麦香气的研究多聚焦于藜麦原料香气成分分析以及加工过程对藜麦香气所产生的影响，对于藜麦特征香气形成机理以及加工影响藜麦特征香气的机制有待深入探究。因此，本文系统综述了藜麦香气的物质基础与特征，归纳了不同加工方法对藜麦特征香气影响的研究进展，总结了藜麦特征香气的形成机制。旨在为藜麦风味的深入研究提供参考，以期促进藜麦产业的高质量发展。
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