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—— 中国食品杂志社
本研究以富士苹果为原料，将鲜切前CO2胁迫（3%，48 h）与鲜切后电子束辐照（electron beam irradiation，EBI）（2 kGy）处理联合，评估二者联合对鲜切苹果品质的影响，并初步解析其影响机制。结果表明，EBI虽能够有效杀菌但会加速组织损伤与营养流失。与第10天EBI组相比，联合处理显著增加了鲜切苹果的硬度（35.1%）与脆度（31.8%），同时显著抑制褐变，抗坏血酸损失率降低72.1%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基与2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力显著增强。风味分析显示联合处理能够有效保留丁酸乙酯、乙酸己酯等特征酯类，显著抑制己醛、醇类等不良风味物质生成。影响机制研究表明联合处理通过双路径调控：抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性（峰值分别降低53.6%和28.4%），激活苯丙氨酸解氨酶（提高38.0%），显著提升谷胱甘肽还原酶、过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性（提高0.2～0.7 倍）；同时抑制丙二醛积累（降低30.2%）和相对电导率上升（降低26.7%），显著降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2含量（28.5%、29.3%），减轻氧化损伤，维持细胞膜完整性。综上，3% CO2＋2 kGy EBI联合处理缓解了EBI对细胞的氧化损伤，提高了鲜切苹果品质，本研究结果可为鲜切果蔬加工提供“胁迫应激诱导＋物理冷杀菌”的技术参考。
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