领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为解决超高压处理（high pressure processing，HPP）在橙汁加工中因果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）残留导致浊度损失及微生物安全风险增加的问题，本研究聚焦微环境与温压协同效应对PME及果胶甲酯酶抑制剂（pectin methylesterase inhibitor，PMEI）的调控机制。通过分子克隆技术制备重组PMEI，结合圆二色光谱、荧光光谱及分子动力学模拟，系统解析多因素交互作用对酶活性及结构的影响。结果表明，0.1～0.5 mol/L范围的Ca2＋浓度能够使HPP/25 ℃处理完全抑制PME活性，果胶浓度（0.1%～0.5%）对PME活性无显著调控作用，但其高浓度可引发物理干扰；在pH 7.0时HPP/60 ℃处理使PME活性降低95%以上，其二级结构发生改变，色氨酸微环境极性显著改变；在pH 7.0条件下，通过大肠杆菌异源表达的PMEI（E.PMEI）二级结构由α-螺旋向β-折叠转化并保持稳定抑制活性，而通过毕赤酵母异源表达的PMEI（P.PMEI）于酸性条件下α-螺旋结构的相对含量增加且其抑制效率提升。这些结果从分子层面阐明了温压协同pH值处理通过特异性改变酶及其抑制剂的构象动态调控其活性，本研究可为开发精准控制果胶酶活性的食品加工新技术提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
