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—— 中国食品杂志社
水包油（O/W）型蛋白基乳液凝胶和O/W型蛋白基双凝胶是由蛋白基水凝胶制备而成的两种双相凝胶体系。近年来，这两种凝胶在肉制品的脂肪替代方面备受关注，并已作为新兴的脂肪模拟物应用于低脂肉制品的加工。本文系统阐述了O/W型蛋白基乳液凝胶和O/W型蛋白基双凝胶在制备、结构、机械特性以及作为香肠制品脂肪模拟物的应用方面的特点，并发现这两种凝胶的差异主要是由二者油相的存在形式不同所引起，即O/W型蛋白基乳液凝胶的油相呈分散油滴，而O/W型蛋白基双凝胶的油相则以油凝胶形式存在。本文建议实际应用中根据香肠制品的种类合理选择相应的凝胶类型，为这两种凝胶在低脂香肠制品中的应用提供良好的理论参考。
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