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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酒醅发酵过程第0、3、6、9、12、15、20、25、30、40、50、60天的微生物多样性及风味物质进行测定。结果表明，在酒醅发酵过程中，酵母菌群占微生物群落总相对丰度的43.24%，由Kazachstania、Saccharomyces、Pichia、Saccharomycopsis、Debaryomyces、Trichosporon、Wickerhamomyces等49 种酵母属构成。酵母菌群在酒醅发酵过程中的演替主要受到Lactobacillus、Thermomyces、Kroppenstedtia、Weissella、Saccharopolyspora、Aspergillus等生物学因素和水分、淀粉、温度与乙醇体积分数非生物学因素的驱动。在酵母菌群的代谢特性方面，酵母菌群与25 种挥发性风味物质具有显著关联性（P＜0.05）。相较于酸类、酚类、醛类等类别代谢物质，酵母菌群主要影响酯类（如己酸乙酯、乙酸乙酯、己酸丁酯、己酸丙酯等）、醇类（如乙醇、异戊醇、苯乙醇、1-辛醇、1-壬醇等）、酮类挥发性风味物质的合成。本研究揭示了浓香型白酒酒醅发酵过程中酵母菌群演替的调控机理及代谢特征，为白酒风味的优化和工艺革新提供了科学支撑。
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