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—— 中国食品杂志社
以3 类不同颜色的12 个糜子品种为材料，探究其米粒和皮壳在营养品质、功能性成分和抗氧化能力间的差异，分析糜子颜色与其营养和功能成分的关系。结果表明，不同米色和皮壳色的糜子在色度值、基本营养品质、功能性成分及抗氧化能力方面均与其黄米和皮壳颜色密切相关。黄色黄米各颜色指标略高于其他品种，且随黄米与皮壳颜色的加深而逐渐减小。黄米中总淀粉、蛋白质和脂肪含量显著高于皮壳，而皮壳中功能性物质含量、抗氧化能力则高于黄米。随着黄米与皮壳颜色的加深，其总黄酮、总酚、总花色苷和黄色素含量逐渐增加，自由基清除能力和抗氧化能力也逐渐增强。黄米的总花色苷、黄色素与ΔE、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率呈显著负相关。糜子皮壳的ΔE与DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率呈负相关关系。本研究可为彩色糜子食品加工利用及未来产业化发展提供理论基础。
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